職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書vol.2 咖啡館前臺實務篇
職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書vol.2 咖啡館前臺實務篇
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價格:NT350元
出版社:楓葉社文化事業有限公司
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789863701859
CIP:427.42
出版日期:2019-01-10
作者:尹善熙、李榮敏、崔根杓、 鄭珍颿、李承勳
譯者:黃薇之
書籍代號:BA017
頁數:203
開本:24x17.4cm
印刷:全彩 / 平裝
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~韓國咖啡調理師標準教材~

韓國8大國家標準基礎項目訓練,

vol.2涵蓋「前臺蒸煮牛奶」、「義式濃縮咖啡飲品製作」、「咖啡廳顧客服務及經營」,

咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。

 

【本書特色】

◎根據韓國NCS(國家職務能力標準)構成本書內容,咖啡調理師指定受訓教材。

◎精密設計的【表格+圖解+照片】,分析機具操作方法、牛奶與義式咖啡的製作步驟,講述世界規範標準。

◎提供咖啡廳顧客接待、商品整頓、客訴應對與處理實務準則。

 

隨著世界咖啡風潮的盛行,為了維持商家供應的穩定性,

各國紛紛投入資源,建設咖啡產業的評定標準。

「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準,簡稱NCSNational Competency Standards),

以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度,

目標是使受訓人員能以統一標準執行咖啡產業現場業務。

受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則,

在【咖啡調理方面】須熟稔「蒸煮牛奶」、「蒸氣棒的分解與清潔方法」、「義式濃縮咖啡飲品製作」等專業能力,

在【賣場顧客服務方面】須熟稔「顧客接待」、「咖啡廳整理整頓」、「客訴對應與客訴處理方法」等,理解咖啡實際製作技法,並進入前臺達成客戶要求事項。

 

本書共分上下兩冊,為韓國咖啡調理師的實務教材,

上冊收錄了咖啡廳管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等,

對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念;

下冊則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡廳顧客服務及經營等,

為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。

 

全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練,

是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡廳經營的範本,

無論是還在學習咖啡的學生,或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師,

都能參考本書,強化職務專業。

 

【調理師8大基礎項目訓練】

①咖啡廳管理

②咖啡豆挑選

③義式濃縮咖啡機

④磨豆機

⑤咖啡萃取

⑥蒸煮牛奶

⑦義式濃縮咖啡飲品製做

⑧咖啡廳顧客服務及經營

?尹善熙

CBSC International 專務

CBSC感官教育訓練師

咖啡樹出版社代表

Coffee T&I 雜誌發行人(20112015

e-mail[email protected]

【資格】

WBC世界咖啡師大賽(World Barista Championship)審查委員(20152016 WLAC世界咖啡師大賽(World Barista Championship)審查委員(20132014 SCAE Authorised Trainer Agreement20122017

取得SCAA Barista 資格(2014

取得CQI Q-Grader 資格(2010,USA

【審查經歷】

2015 WBC世界咖啡師大賽 感知審查委員(美國)

2015 KNBC韓國咖啡師大賽(Korea National Barista Championship)主審(韓國)

2014 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員(義大利)

2014 CBC中國咖啡師大賽主審(中國)

2014 TBC臺灣咖啡師大賽 感官委員(臺灣)

2014 UBC 咖啡師挑戰賽(Ultimate Barista Challenge)審查委員(俄國)

2014 WRC 世界盃烘豆大賽(World Roaster Cup)感官審查委員(臺灣)

2014 KNBC韓國咖啡師大賽主審(韓國)

2013 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員(澳洲)

2013 CBC中國咖啡師大賽主審(中國)

2013 PIBC 福山盃國際咖啡師大賽 審查委員(中國)

2013 KNBC韓國咖啡師大賽主審(韓國)

2012 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員(澳地利)

2012 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員(臺灣)

2012 KNBC韓國咖啡師大賽主審(韓國)

2011 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員(臺灣)

2011 KNBC韓國咖啡師大賽主審(韓國)

2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員(中國)

2010 KNBC韓國咖啡師大賽主審(韓國)

2009 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員(中國)

 

?李榮敏

CBSC International 代表

SCAE 韓國教育協調人

Coffee T&I 雜誌主編(20112015

韓國咖啡協會 理事(2015

WCCK 國家代表選拔展 組織委員會長(2015

韓國雀巢市場行銷食譜開發(2013

新羅飯店Artisée咖啡產業部 顧問(20082009)羅州大學咖啡調理師系 外來教授(20052006)尚志嶺西大學 飯店料理飲食系 教授(20062009)網站:www.topbarista.co.kr

【得獎經歷】

2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花冠軍

2009 UBC 咖啡師挑戰賽 冠軍

2008 Coffeefest 拉花 冠軍

2006 Tea & Coffee World Cup 咖啡師 冠軍

2004 WLAC世界咖啡師大賽 晉級決賽

【資格】

20082017 SCAE Authorised Trainer Agreement

2010 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員(倫敦)

2009 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員(德國)

2008 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員(丹麥)

2008 SCAE 世界盃大賽 Good Spirit 審查委員(丹麥)

 

?崔根杓

江原大學研究所博士

專攻食品工學

現任江原道立大學 咖啡師糕點麵包科 教授

【著作】

NCS基礎 學習模組-麵包製作(麵包類產品材料混合)》(韓國職業能力開發院,2016

NCS基礎 學習模組-咖啡師(咖啡磨豆應用)》(韓國職業能力開發院,2016

《從初學者到專家都受用的幸福麵包》(白山出版社,2014

《嶄新的洋菓子材料科學》(白山出版社,2014

《一本學習糕點麵包工藝實務》(設計之聲,2010

《巧克力工藝ABC》(設計之聲,2008

【經歷】

2014至今 江陵Macaron Master World組織委員長(主辦:江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局) 2012至今 江陵咖啡師世界 組織委員長(主辦:江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局)

2012至今 江原道深層水產業委員會 委員(江原道)

2011至今 韓國糕點麵包教授協會 副會長(韓國糕點麵包教授協會)

2010至今 咖啡聊理失資格檢定審查委員(韓國能力教育開發院 咖啡資格審查評價院)

2010至今 江陵咖啡慶典執行委員會(主辦:江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局)

2009至今 糕點麵包技能師傅 糕點麵包實際技能測驗 監督委員

2009至今 江陵市農業技術中心 農業終生學習大學 營運委員(江陵市)

20142015 江原道立大學產學合作團 團長(江原道立大學)

2013 WSBC審查委員(主辦:韓國咖啡聯合會)

2011 江原道立大學終生教育中心 中心長(江原道立大學)

2010 KCABC 審查委員(主辦:韓國咖啡聯合會)

20102015 江原道立大學食品加工糕點麵包科 學院院長(江原道立大學)

20102013 韓國食品營養科學會 學術期刊編輯委員(韓國食品營養科學會)

20102012 大韓製菓協會 學生技術指導委員長(大韓製菓協會)

20072013 江原道技能競賽(Skills Competition)糕點麵包審查委員(主辦:江原道)

20072011 全國技能競賽(National Skills Competition)糕點麵包審查委員(主辦:全國技能競賽 組織委員會)

 

?鄭珍颿

現任BTS KOREA代表

20142015 NCS(國家職務能力標準)咖啡師實習模組開發執筆團隊

2013 NCS(國家職務能力標準)咖啡師開發領域研究院

20122014 KCA(韓國咖啡聯合會) 八大講師

20102011 WSBCWorld Super Barista Championship) 審查委員長

2008 WSBCWorld Super Barista Championship) 營運委員長

20032005 KBCKorea Barista Championship) 營運委員長

2000 成立第一個韓國咖啡師教育專門體系BTS KOREABarista Training System

 

?李承勳

All about Espresso 作者

《基礎咖啡調理師》 共同作者

1992年至今,咖啡機技師暨咖啡調理師 教育經歷24

義式咖啡機、義式濃縮咖啡教育研究

日本手沖咖啡及虹吸式咖啡壺教育研究

現任湖西專門學校特聘教授

現任coffeenspace的月刊諮詢委員

現任松坡女性文化會館 咖啡調理師課程講師

現任社團法人韓國咖啡聯合會理事

現任社團法人韓國咖啡聯合會產學教育領域委員長

誠信女大終生社會教育學院兼任義式濃縮咖啡課程講師

新丘專門大學終生社會教育學院兼任咖啡師課程講師

參加MBC TV獨家驚人的世界、YTN及各大節目演出

與松坡女性文化會館簽定咖啡師教育協定

咖啡調理師資格證 松坡評價長

松坡地區首位登錄咖啡會員

社團法人韓國咖啡聯合會的會員公司

新亭女子商業高等學校產學合作

與大元大學簽訂產學協訂

小型企業創業者教育 松坡教育長

與江原道立大學簽訂產學協訂

光州、濟州分店開幕

2015 社團法人 韓國咖啡聯合會 諮詢委員

2015 松坡區廳長表揚

2015 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化執筆

2015 WSBC大會 會長

2014 WSBC大會 審查委員長

2013 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化開發員

2013 WSBC大會審查委員

2013 國民權益委員會特別講習

2012 樸槿惠總統候選人任命為咖啡產業發展委員會委員

2012 漢陽大學終生社會教育願咖啡師課程講師

2012 全國學生咖啡師大賽諮詢委員

2012 身障咖啡師大賽組織委員長

2011 松坡區廳長表揚為優秀講師

2011 當選韓國咖啡耀眼領導者的20名之一

2010 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會(KCABC)組織委員長

20102012 實施小型企業創業者教育

20092012 堤川大元大學校、江原道立大學特殊講座

20072009 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會(KCABC)審查委員長

20072009 外匯卡VIP顧客、現代百貨公司、KTF顧客咖啡特殊講座

20062009 羅州大學咖啡調理師系 歷任招聘及兼任教授

2006 韓國咖啡聯合會主辦咖啡師大會(KBC)審查委員長

2006 世界咖啡師大賽(WBC)韓國預賽審查副委員長

20052007 韓國咖啡師大會(KBC)評審

20052006 美國西雅圖、瑞士世界咖啡師大賽韓國代表選手培育

2004 世界咖啡師大賽 韓國大會(CBC)評審

咖啡飲品中的蒸煮牛奶

01蒸煮牛奶      

02牛奶      

03牛奶的種類  

04蒸氣棒  

05蒸氣棒的分解與清潔方法  

06奶泡杯  

07蒸煮牛奶的前置作業  

08蒸煮牛奶原理說明

09蒸煮牛奶實作

10冷奶泡實作  

11拉花      

 

咖啡飲品蒸煮牛奶實作

01直接倒入法

葉片

愛心

戀愛高手

鬱金香

02雕花法

兔子

微笑貓咪

風向標

咖啡花

永恆愛戀   

03醬料繪製法

流星   

漩渦   

星星

螺旋槳

 

製作義式濃縮咖啡飲品

01製作飲品的必備器具  

02製作飲品的必備材料  

03製作冰沙&果昔的必備材料      

 

義式濃縮咖啡飲品

義式濃縮咖啡飲品   

義式濃縮咖啡

短萃取濃縮咖啡

雙倍濃縮咖啡

淡式義式濃縮咖啡

 

義式濃縮咖啡飲品&變化飲品

01熱飲

美式咖啡

拿鐵咖啡

拿鐵瑪琪雅

焦糖瑪琪雅咖啡

卡布奇諾

卡布奇諾康寶藍

維也納咖啡

摩卡咖啡

02冷飲

冰美式咖啡

冰搖濃縮咖啡

冰拿鐵咖啡       

冰焦糖拿鐵

冰卡布奇諾

冰拿鐵瑪琪雅

冰焦糖摩卡

 

03其他變化飲品      

摩卡冰沙

香草冰沙

優格冰沙

綠茶奶昔

芒果果昔

 

咖啡廳接待注意事項

01咖啡廳接待要點  

02點單與結帳  

03飲品服務與器具整理  

04咖啡廳服務事項

05咖啡廳環境整理  

06客訴應對與處理
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